Tầm quan trọng của hoạt độ nước trong công nghệ thực phẩm:
Trong công nghiệp thực phẩm, nước được xem là rất quan trọng đối với việc ổ định chất lượng sản phẩm. Trong đó hoạt độ nước là yếu tố quyết định hơn các yếu tố khác như nhiệt độ, pH…
Hoạt độ nước là yếu tố quyết định đến thay đổi hương vị, màu sắc, hương thơm, khả năng bị ngộ độc thực phẩm và hư hỏng (thời hạn sử dụng), mất Vitamin…
Hoạt độ nước kiểm soát quá trình hủy hoại thực phẩm, kiềm hảm sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Hầu hết các vi khuẩn không phát triển với aw < 0.91 và các nấm mốc ngừng hoạt động khi aw < 0.8.
Đồng thời hoạt độ nước đóng vai trò quyết định độ hoạt động của enzyme và Vitamin của thực phẩm, tác động đến hiệu nghiệm của dược phẩm.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến các quá trình thực phẩm:
 Ảnh hưởng đến phản ứng oxy hóa chất béo
0.3 < aw< 0.5 : phản ứng Oxy hóa chất béo giảm
 Ảnh hưởng đến phản ứng sẩm màu phi enzyme
Chất lượng của sản phẩm không bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan đó là màu sắc của sản phẩm. Màu sắc thực phẩm thích hợp sẽ giúp cơ thể đồng hóa thực phẩm dễ dàng hơn. Chính vì thế mà trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm người ta không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiện mà có thêm các màu sắc mới tạo ra nhằm thích hợp với tính chất và trạng thái của thực phẩm.
Phản ứng sẩm màu xảy ra đối với các sản phẩm có hàm ầm trung bình và thấp aw > 0.5.
 Ảnh hưởng đến phản ứng enzym
Hoạt động của phẩn ứng enzyme thường bắt đầu khi aw > 0.45
Trong đa số các trường hợp khi aw <= 0.3 thì ngăn chặn được quá trình biến tính enzyme.
 Ảnh hưởng đến sự phát triển Vi Sinh Vật
Vi sinh vật có vai trò rất to lớn trong ngành công nghệ thực phẩm. Nhờ có vi sinh vật mà người ta có thể sản xuất có thức phẩm lên men như sửa chua, rượu, bia và các thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến bảo quản thực phẩm người ta luôn cố gắng hạn chế sự phát triển của chúng. Bởi vì, vi sinh vật là nhân tố chính gây nên ngộ đọc thực phẩm, làm giảm tính cảm quan và chất lượng của thực phẩm. Hoạt độ nước đóng vai trò hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm
 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng